GRNplus Oktober/2017

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Frank Heid,
Küchenleiter der
GRN-Klinik Weinheim,
hat im Jahr 2002 als Koch in der Klinik
angefangen und 2015 die Leitungsfunk-
tion übernommen. Er ist zuständig für
ein Küchenteam von vier Köchinnen
und Köchen, vier Diätassistentinnen
und -assistenten sowie 24 Hilfskräften in
der Speisenzubereitung und Spülküche.
Gemeinsam bereiten sie täglich 550 Es-
sen zu, davon 250 für die Patienten, 100
für Mitarbeiter und andere Gäste in der
Klinik-Kantine; 200 Portionen gehen an
externe Auftraggeber. Vor seiner GRN-
Zeit hat Frank Heid in Hotels und Re-
staurants à la carte gekocht, wünschte
sich aber dann geregeltere Arbeitszei-
ten, um mehr Zeit mit der Familie ver-
bringen zu können. Außerdem reizte es
ihn, die Arbeit in einer Großküche ken-
nen zu lernen – und offensichtlich hat er
es nicht bereut.
Das Rezept
„Ob Sie für dieses Gericht frische oder
tiefgefrorene Meeresfrüchte und Gemü-
se verwenden, spielt eigentlich keine
Rolle“, sagt Heid. „Bei frischen Produk-
ten müssen Sie bedenken, dass Sie
eine gewisse Zeit für die Vorbereitung,
wie zum Beispiel Waschen, Putzen,
Schälen und Vorkochen, benötigen. Bei
gefrorenen Produkten ist dies in aller
Regel schon in der Fabrik direkt nach
der Ernte oder nach dem Fang erfolgt.“
Die Produkte können entweder direkt
verwendet werden oder man lässt sie
etwas antauen.
Die Basmati-Wildreismischung wird in
reichlich kochendem und gesalzenem
Wasser für circa 15 Minuten mit einer
Stange Zitronengras gekocht. „Auch Reis
sollte im Kern immer noch etwas knackig
sein und der Wildreis sollte nicht aufplat-
zen“, empfiehlt Heid. Wenn der Reis fertig
ist, diesen nach demAbgießen mit etwas
Salz, Pfeffer und Muskat würzen und et-
was Olivenöl dazugeben. Dann den Reis
zur Seite stellen, sodass er warm bleibt.
Während der Reis kocht, kann bereits
mit dem Curry begonnen werden. Hierzu
in eine ausreichend große Pfanne oder
in einen Wok etwas Olivenöl geben und
die Zwiebelwürfel langsam glasig werden
lassen; sie sollen keine Farbe bekom-
men. Danach können die Meeresfrüchte
dazugeben werden. Sie sollen rund fünf
bis sechs Minuten mitgaren, danach das
geschnittene Gemüse und die Currypas-
te in die Pfanne dazugeben. Das Ganze
dann mit etwas Fischfond auffüllen und
alles aufkochen lassen. „Mit etwas Sah-
ne oder Crème fraîche verleihen Sie dem
Ganzen etwas Bindung“, sagt Heid. Da-
nach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili
und etwas geriebenem frischem Ingwer
abschmecken.
Und wie sollte das Gericht am besten
serviert werden? Den Reis idealerweise
auf einem Teller in die Mitte platzieren
und eine Vertiefung formen, in die das
Curry gefüllt werden kann. Das Gericht
mit Zitronengras, etwas frischem Kerbel
und einer Chilischote garnieren. „Zu die-
sem Gericht würde ein schön gekühlter
Weißwein oder auch ein Glas Rosé sehr
gut passen“, sagt Heid abschließend.
Fertig! Guten Appetit! Fotos: GRN
Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Auch der GRN-Klinik liegt die
Versorgung ihrer Patienten am Herzen. GRNplus darf in die Kochtöpfe der
Klinikküche von Küchenleiter Frank Heid spicken. Heute steht auf dem
Speiseplan: Meeresfrüchte-Curry mit Kürbis, Brokkoli und Ingwer an
duftendem Basmati-Wildreis. Nachkochen ist also ausdrücklich erwünscht!
Praxis für Physiotherapie · Uwe Betting
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