GRNplus Oktober / 2018

5 Küchenchef Frank Heid kümmert sich darum, dass täglich 600 Mahlzeiten zur Verfügung stehen. Foto: sl Die Tabletts mit den Tellern liegen auf einem Fließband und werden von den Küchenmit- arbeitern mit den Speisen bestückt. Foto: sl Küchenchef Frank Heid (57) zeigt uns sein Reich – angefangen von der Hygienesta- tion über die Spülküche, wo täglich das gesamte Geschirr und Besteck durchlau- fen, bis zur Großküche, wo bis zu 600 Mahlzeiten pro Tag zubereitet werden. Ein Teil davon wird außer Haus geliefert – an die Martinsschule in Ladenburg und an die Maria-Montessori-Schule in der Weinheimer Weststadt. Im Herbst 2018 wird der Küchenbereich komplett umgebaut. Denn in ei- nem Jahr soll von hier aus zusätzlich auch das neue „GRN-Betreuungs- zentrum und Altersmedizin“ versorgt werden. Die Kapazität der Küche steigt dann auf 1000 Mahlzeiten pro Tag. „Den Umbau bei laufendem Betrieb zu organisieren, wird eine echte Herausforderung“, sagt Heid. Aber er ist sich mit Steffen Rödel, Küchenmanager für die GRN-Kliniken Weinheim und Schwetzingen, einig: „Das bekommen wir hin.“ Riesige Kochtöpfe mit einem Fassungsvermögen von 150 beziehungsweise 80 Litern stehen in der Küche bereit; entsprechend groß sind auch die Schöpfkellen und Rührlöffel. Wenn die Speisen für die Patienten fertig sind, stehen bis zu sieben Mit- arbeiter am Fließband, um die Teller zu bestü- cken. „Ein Diätassistent kontrolliert dabei, dass jeder Patient auch das richtige Es- sen bekommt“, erläutert der Küchen- chef. Denn nicht nur Geschmäcker sind verschieden, sondern auch die medizinischen Bedürfnisse der Patienten. „Wir arbeiten mit Sechs- Wochen-Plänen“, berichtet Heid. Das bedeutet, dass sich frühestens nach sechs Wochen ein Mittagessen wiederholt. Abgesehen da- von gibt es im Winter ei- nen anderen Speiseplan als im Sommer. Abwechs- lung ist also garantiert. Das stellt das Küchenteam aber auch bei der Warenbestel- lung vor Herausforderungen. In mehreren Kühlräumen, die je nach Bedarf unterschiedlich tem- periert sind, lagern die Lebensmittel, die in den nächsten Tagen gebraucht werden. Den Warenbestand im Blick zu behalten, ist für Heid und sein Team tägliche Routine. 600 Mahlzeiten pro Tag